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        多仁多餐飲

        新手學鹵菜容易嗎?要掌握哪些技巧

        發布時間 2021-07-17 15:54:33      571

        鹵味熟食是餐飲市場的熱銷美食,擁有非常紅火的銷量!現在開鹵菜店需要掌握專業的鹵菜技巧,才能在市場上更好的立足!而且不少人做鹵菜很難會做出正宗的味道,對于想學鹵菜技術的朋友來說,系統的鹵菜學習要掌握以下幾點:

        新手學鹵菜容易嗎?要掌握哪些技巧

        一、鹵菜原材料的選擇


        適合的食材是好的鹵菜的關鍵!如牛肉類首先牛腱肉,其次是腿肉;雞肉一般選擇一年生長期的比較好;豬肉類應選擇肥瘦比例適度,一般是四分肥六分瘦為好,比如豬頭肉、蹄髈、豬蹄等,純肥肉和純瘦肉不適合鹵制。


        二、香料的運用


        鹵肉必須要吃出肉香味而不是香料味!鹵水中香料的量要遵照“寧少勿多”的原則,一般情況下每10千克新鹵水用香料200~300克,可鹵食材5千克,料包可用三次。


        三、咸度的掌握


        無鹽不香,無鹽不鮮。鹽是百味之首!鹵水一定不能太淡,清湯寡淡的鹵水是鹵不出好味道的鹵菜。新起的鹵水以每10千克鹵水用鹽350克左右比較合適。


        四、鹵水火候的把握


        鹵肉中,火候的控制也是最為關鍵的,火太大,鹵出的肉太爛,沒有彈性及沒有嚼勁,而且瘦肉部分因為火大而脫水快,會變得又干又柴,一般情況下是食材下鍋后,大火燒開,轉小火慢慢鹵制,以鹵水表面微開較好。


        五、鹵菜的入味


        鹵菜如果只是表面有鹽而里面沒鹽,吃起來不但沒有香味,而且腥味還很重。通常情況下,在鹵肉鹵到9成熟時,就關火浸泡。根據食材不同所浸泡時間也各不相同。牛肉、豬蹄、豬蹄肉一般須浸泡2小時左右,浸泡能使鹵肉更加入味。


        六、鹵菜顏色的調制


        鹵菜顏色一般用糖色和梔子來上色。鹵水中切忌加醬油,不然鹵出的食材放置一段時間容易發黑。運用糖色和梔子上色,鹵肉的顏色紅亮有光澤,讓人更有食欲。


        鹵菜經過長久的發展,已經是人們生活中不能缺少的家常美食,在市場上美味正宗的鹵菜店也有不少,人們不但可以利用這些技巧在家做出正宗的鹵菜美食,在鹵菜店購買產品的時候也能據此判斷出產品的好壞,在吃飯時更安心,給自己和家人在享受美味的同時,也提供一個更健康的飲食安全保障!


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